Tortilla de patatas – Entrevista Becada Becerril de la Sierra 18 diciembre
Becada te trae para estas fiestas, la mejor tortilla de patatas. En nuestra entrevista de esta semana, Jorge Díaz, nuestro cheff y fundador de la cadena de restaurantes de Becada, nos trae uno de los platos estrella de la gastronomía española, inventada en Villanueva de la Serena, la localidad de la que arranca nuestro restaurante Becada.
¡Y qué tortilla! Para chuparse los dedos.
Lo mejor de todo es que puedes hacerla tú en tu casa, de manera fácil y sencilla siguiendo las pautas que te damos en la entrevista de esta semana para Cope Becerril de la Sierra. Esperamos que os guste y si te animas a hacer la tortilla, ¡queremos verla!
Cope: Nos vamos preparando para estas fiesta que ya están a la vuelta de la esquina y desde luego la cocina es protagonista verdad que sí? Nos vamos hasta Becerril de la Sierra con el restaurante Becada. Siempre con esa cocina de montaña pero siempre poniendo una sonrisa y mucho cariño en todos sus platos. Ya sabes que te esperan en Paseo de la Ermita nº 23 y que tienes toda la información en su web. Al frente de la cocina Jorge Díaz, que nos acompaña cada semana. Jorge, ¿qué tal? Bienvenido.
Becada: Hola.
C: Hola, buenas tardes y muchísimas gracias por prestarnos siempre unos minutitos porque a estas horas y en la fecha en la que estamos es complicado sacar tiempo, ¿verdad?
B: Bueno, siempre saco un rato para vosotros encantado
C: Pues nada, nosotros encantados también. Cómo va el restaurante en cuanto a esos menús de Navidad, cuéntanos.
B: Sí claro, ahora todo muy bien, es la temporada más álgida del año, con lo cual, tenemos mucho trabajo, la verdad, muy contentos.
C: ¿Y qué te suelen pedir ahora mismo? ¿Cuáles son los platos que más te reclaman?
B: Bueno, los clientes se adaptan mucho a lo que damos en cada uno de los restaurante nuestros, la verdad. Pero un poco la referencia nuestra sí que es el arroz. Entonces, bueno, siempre pican alguna cosa al centro de la mesa y luego como plato principal siempre comparten algún arroz. Y bueno, los clientes son muy moldeable y como van a donde confían, confían del hostelero.
C: Afortunadamente, claro que sí, ya hablaremos de esos arroces si te parece.
B: Sí, claro que sí.
C: Oye, ¿porqué no hablamos de la tortilla de patata o de la tortilla de patatas? Porque parece un plato sencillo pero seguro que tiene su truco, tiene su magia, y además a cada uno, yo creo que es como el café, que nos gusta una tortilla diferente. No sé cuál es tu caso, si con cebolla, sin cebolla, solo patata, más jugosa, más seca. Pero bueno, tú cuéntanos cómo la preparas en el restaurante.
B: Mira, nosotros la tortilla de patatas, no es un plato que tengamos siempre, con continuidad en el restaurante. Pero hoy sí que me he acordado de ella porque hemos tomado un pincho de tortilla de patatas y he pensado que es un bocado que gusta a todo el mundo.
C: Te ha sabido tan rico que has dicho “esto lo tengo que contar yo en la radio como sea”. ¿No?
B: Además, mira, por dos razones es un plato que a mi me gusta mucho. La primera razón es porque soy de Villanueva de la Serena, y ahí es donde se inventó la tortilla de patatas. (risas) Y esa es la primera razón. Y luego la segunda razón, es que he vivido en Galicia durante unos años, y la tortilla en Betanzos, una localidad en la provincia de A Coruña, y es la localidad donde se hacen las mejores tortillas.
C: Sí es verdad, la tortilla de patatas de Betanzos tiene mucha fama.
B: Y bueno, a mí la tortilla me gusta, personalmente me gusta con cebolla y poco echa, crudita por dentro.
C: Oh, mira, pues ya coincidimos. porque a mi me gusta también con cebolla y jugosita. Hombre, no que se e llene el palto de huevo, pero que tiende más a jugosa que a seca. Y para conseguir eso ¿cómo se hace?
B: Pues mira, hay unos trucos que pueden ser infalibles. Utilizar la patata, una patata muy buen para hacer la tortilla es la patata kennebec, que es la patata gallega, la patata blanca, que es una patata muy melosa y con mucho almidón. y con un sabor muy dulce. Y luego, a parte de usar esa patata, usar una porción que es muy concreta, y que es por cada kg de patatas, 8 huevos.
C: Ajá, eso está bien saberlo.
B: Echamos la patata, las patatas kennebec, la pochamos tranquilamente a fuego lento y, fundamentalmente, si nos gusta la cebolla, la cebolla se hace a parte.
C: ¿Ah sí?
B: Sí, la cebolla suelta mucha agua, entonces nosotros no queremos añadirle más agua a la patata. Al contrario, lo que queremos es al pocharla, extraer el agua de la patata y que nos quede solamente el almidón. La cebolla se hace aparte, se carameliza bien a fuego lento. La patata se cocina aparte, recordemos que son ese kg de patatas por cada 8 huevos. Y fundamental, cuando vayamos a hacer la tortilla de patatas, hacerla con las patatas calientes. Es decir, si vamos a hacer la tortilla con las patatas metidas en el frigorífico, porque la hayamos hecho un día antes, tenemos que caldear otra vez la patata y a partir de ahi mezclamos la patata, la cebolla, os huevos, batimos bien, y la hacemos en una sartén de fondo grueso.
C: De acuerdo
B: Eso también e importante, utilizar una sartén de fondo grueso. ¿Tiempo de vuelta y vuelta? Pues mira, un minuto es perfecto para hacerla por cada lado, es suficiente porque como la patata está caliente, con ese tiempo es suficiente. Porque el calor residual terminará de cuajar el huevo. Es un poco cómo se consigue hacer una buena tortilla de patatas.
C: Y dime, Jorge, en cuanto a la patata y la cebolla, ¿cómo tienen que estar de fritas? ¿Muy fritas? ¿Poco hechas?
B: La patata tiene que estar pochada, es decir, confitada, no frita, pochada, tierna, blandita, exactamente igual que la cebolla, tiene que estar blandita, no tiene que estar frita, tiene que estar pochada. Lo que queremos es realzar el sabor de la patata y de la cebolla, pero también que la textura sea suave. Una textura melosa.
C: Decías que por cada kg de patatas 8 huevos, ¿pero pero cuánto de cebolla?
B: La cebolla al gusto.
C: Ah vale, al gusto, puedes echar lo que quieras. A mi es que me encanta con mucha cebolla.
B: A mi también me gusta con mucha cebolla. Y puedes poner una cebolla entera o dos cebollas, como te guste. Pero es importante el detalle de la patata que a una patata que vaya a acorde para hacer la tortilla, no sirve cualquiera. Bueno, cualquier nos puede valer, pero si queremos conseguir una tortilla de patatas perfecta, utilizamos esa patata y a la hora de cuajar la tortilla, usar una sartén de fondo grueso, también es importante. Y con ese resultado ues consigues un plato muy económico en casa y que a todos los que vayan a comer en tu casa, a todos les va a gustar.
C: A todos, desde luego que sí. Hay unanimidad. Y madre mía, que viene a mi el recuerdo de las tortillas de patatas que hacía mi madre. Olía no solamente la cocina, olía el resto de la casa. Qué olor más rico, más agradable.
B: Y el bloque entero sí, el edificio (risas).
C: Bueno pues la mejor patata para hacer la mejor tortilla, hablábamos con Becada, hablábamos de Betanzos, hablábamos de la Coruña, pero también la tienes en Becada, paseo de la ermita 23, en Becerril de la sierra. Y por supuesto, Jorge Díaz, su cocinero, nos ha dado las pautas para hacer una tortilla de lujo incluso para estas fiestas que siempre apetece. Jorge, te dejamos que sigas en la cocina entre fogones.
B: Muy bien, muchísimas gracias. Hasta pronto.
C: Gracias, hasta pronto Jorge.
B: Tiene un leve sabor dulce. No llega a ser dulce, porque recordemos que eso lleva caldo de pollo también, ¿vale? Entonces, no llega a estar dulce, pero tiene un leve sabor a cítricos, que es lo que le da gracia a este plato junto con la textura del pato. 
