Pato a la naranja – Entrevista Becada Becerril de la Sierra 11 diciembre
Hoy os traemos una nueva entrevista realizado en Cope de la Sierra, correspondiente al martes 11 de diciembre en la que detallamos uno de los platos que, según nuestros propios clientes, «nos llevarán lejos». Se trata de una incorporación reciente a nuestra carta, un plato de caza de pluma elaborada con una salsa que podríamos llamar de temporada: Pato a la naranja.
Este plato está siendo toda una auténtica sorpresa para nuestros clientes. elaborado de forma tradicional, a fuego lento y con el toque de Becada, es sin duda el plato revelación de esta temporada.
Y sin más preámbulo, os dejamos con la entrevista y la receta. Esperamos que os guste.
Cope: Me encanta este espacio, nuestro espacio de cocina, para aprender las mejores recetas y sobre todo de la mano de grandes Chefs como Jorge Díaz al frente de la cocina del restaurante Becada en Becerril de la Sierra. Ahora más que nunca te esperan en estas fiestas en Paseo de la ermita número 23 y por su puesto en becada.es. Un día más está con nosotros Jorge, hola ¿qué tal? Buenas tardes.
Becada: Hola Buenas tardes.
C: Bueno Jorge, ¿qué tal todo por allí? ¿Cocinando mucho? Imagino que ya estáis teniendo reservas, vienen muchas fiestas, muchos compromisos. Todo lo celebramos con comidas y cenas así que, esto es un no parar y vosotros también.
B: Eh, sí, efectivamente, esto es un no parar, para todos, para todos los que nos dedicamos a la hostelería, para los que se dedican al comercio, al regalo, para todos, es una época, pues eso, una revolución dentro del año.
C: Oye, Jorge, y de cara a estas fiestas, ¿vais a cambiar la carta, vais a introducir platos diferentes, un poco a gusto del comensal lo que os vaya sugiriendo o no, vais a mantener la misma filosofía de siempre?
B: Bueno, nosotros la carta en Becada la cambiamos varias veces al año, hacemos tres cambios de carta y cada carta pues se conjuga con la estacionalidad. Entonces ahora, en la carta de invierno, nosotros tenemos platos que encajan perfectamente on la época estival, con la época de navidad.
C: Comentábamos la semana pasada esa cocina de montaña y la cuchara que no puede faltar con este frío.
B: Sí, efectivamente. Los platos de cuchara se pueden encontrar en Becada empezando por los arroces melosos y los arroces en caldero (qué buenos) y terminando por algún guiso del día que se pueda preparar, y luego pues los platos de invierno basados ser carne que pueden ser entrantes. Todo, como digo e insisto, nosotros la carta la adaptamos a la temporada en la que estamos, y sobre todo, teniendo en cuenta el producto de temporada.
C: Productos de temporada, eso siempre es importante. ¿Qué nos recomendarías de cara a estas fiestas para tomar en el restaurante becada, así, algo especial?
B: Pues una cosa especial, por ejemplo, ayer en uno de los restaurantes pues, servimos a los clientes, de unos 45 – 50 años, que nos pidieron un pato a la naranja, se los servimos y nos felicitaron y nos dijeron que con ese plato íbamos a triunfar. Y es que, curiosamente, es un plato que también a mis hijos les encanta. O sea que es un plato para todos los públicos.
C: ¡Qué bueno! Oye, Jorge, y nos lo puedes contar, cómo lo preparáis en restaurante becada. ¿Cómo se hace?
B: Mira, el pato a la naranja, ahora, es muy fácil encontrar pato en cualquier gran superficie, o en tiendas especializadas, que parece que llegan las navidad y en todos estos establecimientos traen todo tipo de pato y en muchas variedades. De todo de caza con pluma. Compramos el pato, podemos comprarlo crudo o confitado. Si lo compramos crudo, lo tenemos que confitar, con manteca a fuego lento durante muchas horas hasta que esté tierno. Y si lo compramos confitado, pues eso que nos ahorramos, porque nos lo venden ya guisado. Pero confitar el pato es muy fácil, muy sencillo. Metemos el pato en su propia grasa y o dejamos a fuego muy lento, que se haga dentro de su propia grasa, durante 3 o 4 horas. Y no tiene más.
C: ¿Pero en perola, o en horno?
B: No, no en horno. Lo metemos en una olla o en una cazuela, de fondo grueso, que se vaya cociendo, a fuego lento, durante varias horas. Simplemente aderezamos con pimienta, con sal, con canela, con nuez moscada, con vainilla, con lo que nosotros queramos. Hay cientos de recetas por internet donde puede el oyente encontrar cómo confitar el pato. Y luego, bueno, una de las cosas que le da mucha gracia a este pato es la salsa de naranja.
C: Claro, pato a la naranja.
B: Entonces, para la salsa de naranja, lo único que vamos a necesitar, si quieres doy unas pequeñas instrucciones, es un poquito de sal, zumo de naranja, que ahora son buenas. Cogemos, aproximadamente un litro de zumo de naranja recién exprimida, ralladura de esa propia naranja, cogemos unas tres o cuatro cucharadas de azúcar moreno sin refinar. Yo ya sabéis que soy amante de los productos sin refinar. Un poquito de maizena para ligar esa salsa, caldo de carne, un poquito de caldo de pollo, aceite de oliva y sal, simplemente. Ensamblamos todos estos ingredientes, y lo dejamos que se vaya también cocinando a fuego lento en la cocina. Y con esto conseguimos una salsa de naranja. Y con estas dos elaboraciones tan fáciles, que son súper sencillas, conseguimos de verdad un plato que es extraordinario y riquísimo.
C: Y sabe dulce por eso de la naranja
B: Tiene un leve sabor dulce. No llega a ser dulce, porque recordemos que eso lleva caldo de pollo también, ¿vale? Entonces, no llega a estar dulce, pero tiene un leve sabor a cítricos, que es lo que le da gracia a este plato junto con la textura del pato.
C: Jó, qué bueno. De verdad que nos has abierto el apetito. Claro, ahí decía yo que a veces a base de cocer el zumo de naranja pues a veces se va evaporando y no sé yo hasta qué punto iba a saber tanto a naranja. Y luego si encima se mezcla con caldo de pollo. Pero tiene que estar bueno, bueno, bueno. Pues tenéis dos posibilidades, o prepararlo en casa o acudir al restaurante becada como te decíamos al principio en Paseo de la Ermita, 23. en Becerril de la Sierra. Pues nada Jorge, te dejamos en la cocina y entre pucheros y hablamos a la próxima semana, más metido en la Navidad. ¿De acuerdo?
B: De acuerdo, pues muy bien, un saludo para todos
C: Igualmente, buenas tardes.
Hasta aquí esta entrevista. Esperamos que os haya gustado y si tenéis cualquier duda sobre la receta, podéis dejárnosla en los comentarios. Y si os atrevéis a preparar este sencillo plato pero espectacular de cara a estas Navidades contados qué tal os ha ido y si sois valientes, dejadnos una foto.
¡Feliz semana!
